安い包丁だとすぐに切れ味が悪くなったり、長持ちしないですよね。
でも職人さんが作る包丁だと一生ものだったりします。
確かに、そういう包丁って普通の包丁よりも高いのです。
でも、職人さんの作る包丁はずっと使えることを考えるとかえって安いですし、愛着も湧きます。
とはいえ、調理師さんとかよほどの料理好きじゃないと包丁って何を選んでいいかわからないですよね。
種類もいろいろありますし、何が違うんだろう？と。
私も全然わからなかったので、
実際に職人さんが作る包丁で人気なものをまとめてみました。
それぞれの包丁の特徴を一言で言うと、
三徳包丁はオールマイティでどこの家にもある包丁。
牛刀包丁（シェフナイフ）は欧米版の三徳包丁。
出刃包丁は刺身やお肉の美味しさを活かす包丁。
刺身包丁は刺身に特化した包丁、蛸引・柳刃包丁という種類がある。
詳しくお伝えしていきますね。
三徳包丁の特徴
最も一般家庭にあるスタンダードな包丁。
オールマイティであり、使いやすいためこれ一本あれば大体調理に事欠かないです。
ちなみに三徳とは、「三つの美徳」や「三つの用途」という意味。
肉、魚、野菜などあらゆる食材に対して様々な切り方ができるからです。
ちなみに私はパンも三徳包丁で切っちゃいます。。
職人が作る、ステンレス製の三徳包丁
ツヴィリング ツインセルマックス MD67 三徳包丁 180mm ダマスカス
Zwilling ツヴィリング 「 ツインセルマックス MD67 三徳包丁 180mm 日本製 」 三徳 包丁 ダマスカス 多層鋼 岐阜県関市製 【日本正規販売品】30887-186
価格は４万円クラスなので高いです。
ダマスカス多層鋼という、ステンレスの一種でできているため、金属アレルギーの方には向きません。
腐食に弱いので、使用後はすぐに洗って水気を拭いておく必要があります。
しかし、安心の日本製であり、切れ味は非常にいいです。
メンテナンスをしっかりすれば、すばらしい切れ味をずっと保つことができます。
また、刃には１３３層のダマスカス模様があり、美しさと高級感を醸し出しています。
グリップも、より手に馴染むよう作られています。
恵比寿刃 波 三徳包丁 165mm 境高級包丁 VG-10 ダマスカス
恵比寿刃 波 -nami- / 三徳包丁 165mm 堺 高級包丁 VG-10 ダマスカス 桐箱入 堺職人の無料メンテナンス付き YEBISU YAIBA
価格は17000円程度と高いですが、刃物製作の名産地、大阪府堺市の職人が手がける三徳包丁。
研ぎは自分でやる必要はありますが、刃こぼれした場合、購入から1年以内であれば堺職人が無料メンテナンスしてくれます。
見た目が美しく、錆びにくい不錆鋼製であり、メンテナンスも意外と楽です。
切れ味も秀逸！
刃の研ぎはシャープナーでOK。恵比寿刃純正のシャープナーを使うのが安心です。
また、立派な桐箱に入っているため、ギフトにしている方もいます。
チタンコーティングの三徳包丁
スミカマ 霞 チタニウム 三徳包丁
スミカマ (SUMIKAMA) 霞(KASUMI) チタニウム 三徳包丁 18cm ブルー 22018/B
ステンレスの一種である、モリブデンバナジウム鋼にチタンコーティングが施された三徳包丁。
刃がブルーで見た目もインパクトあり、カッコイイです。切れ味も良好。
持ち手のポリプロピレンは、高い耐熱性と強度、耐薬品性に優れています。
食洗機にかけている人もいます。
価格は11000円程度。
牛刀包丁（シェフナイフ）の特徴
西洋の万能包丁。
日本で言えば三徳包丁みたないなものですね。
刃先が尖っているのが特徴で、もともと肉塊を小さく切るために刃を入れやすいように設計されています。
刃がまな板にさほど面していないので、三徳包丁よりも刃を傷めにくく、持ちがいいのが特徴です。
職人が作るステンレス牛刀包丁
恵比寿 凪 牛刀包丁 210mm VG-10 槌目 ダマスカス
恵比寿刃 凪 -nagi- / 牛刀包丁 210mm 堺 高級包丁 VG-10 槌目ダマスカス 桐箱入 堺職人の無料メンテナンス付き YEBISU YAIBA
価格が17800円くらいするのでなかなか高いです。
しかし、ステンレス系の鋼材で最強クラスのVG-10が使用されており、長く使える逸品です。
当然、切れ味にも定評があります。
見た目も美しい！
万が一刃が欠けても１年間は堺の包丁職人が無料でメンテナンスをしてくれます。
桐箱に入っているので贈答用としても選ばれています。
ツヴィリング ツインセルマックス MD67 シェフナイフ
Zwilling ツヴィリング 「 ツインセルマックス MD67 シェフナイフ 200mm 日本製 」牛刀 洋包丁 包丁 ダマスカス 多層鋼 岐阜県関市製 【日本正規販売品】 30881-206
価格が３８０００円ほどなので高いです。
しかし、メイドインジャパンで職人が一つ一つ、握り心地まで確かめている逸品。
あまりに硬いものは刃こぼれしますが、普通に使う分には切れ味は非常に良好！
時々研いでおく必要はありますが、そうすることで切れ味を維持することができます。
模様は美しい133層のダマスカス多層鋼。
ハンドル部も手に馴染み、料理をする気分を盛り上げてくれます。
Omura cutlery 63層スペシャルダマスカス鋼 牛刀包丁
Omura cutlery 63層スペシャルダマスカス鋼 牛刀包丁18.5cm シェフナイフ ターコイズハンドル 職人による刃付け プロ仕様
重さが274gと、他の牛刀包丁に比べて若干だけ重いです。
しかし、切れ味は秀逸！逆に重さのおかげでスっと切れてくれます。
一本一本を砥石の3000番まで研ぎあげ、研ぎ傷がつかないよう小刀付けし、バフで仕上げているのでピカピカであり、スパスパ切れます。
一般の牛刀包丁より短い18.5センチですが、家庭ではむしろそのほうが使いやすいです。
両刃なので左利きであっても使えます。
ハンドルはターコイズ樹脂で、強度が高く水や湿度に強いのが特徴です。
価格は他の牛刀包丁より求めやすい9800円程度。
藤次郎 牛刀 240mm 日本製 コバルト合金剛 F-890
13000円ほどとなかなか高いですが、モノづくりで有名な燕三条製。
刃の芯にはコバルト合金鋼を使用。側材には13クロームステンレスを使用。
秀逸な切れ味とともに耐久性を実現してくれています。
ハンドル部は特徴的なトルネード模様が刻まれており,、水や油のついた手でも滑りにくく設計されています。
堺孝行 閃黒 ダマスカス 牛刀包丁 210mm VG10
堺孝行 【プロの料理人が愛用する包丁ブランド】 煌黒 牛刀 包丁 210mm V金10号 vg10 万能包丁 青木刃物製作所
価格は22000円と高いですが、プロも愛用する堺ブランド。
黒を基調とした刃は漆柄が施されており、スタイリッシュかつ高級感は抜群です。
もちろん、切れ味も申し分なし。
玉ねぎを切っても目にしみない！という声も散見されます。
外装も、桐箱職人が作った高級感溢れる桐箱に入っているためギフト用としても選ばれています。
出刃包丁の特徴
魚をさばくための包丁。
魚の首を落として三枚おろしにするために設計されています。
現在では肉を切るために使われたりもします。
骨も切るため、他の包丁に比べて重いのが特徴。
一般的には片刃ですが地域によって両刃だったり、刃の幅を少なくしているもの、切刃を広くしているものもあります。
名前の由来は、作ったひとが出っ歯だったから。。
職人が作る出刃包丁
タマハシ 燕三条の包丁 燕 出刃包丁 135mm 本刃付け 日本製
燕三条の包丁 燕 -TSUBAME- 出刃包丁 135mm 本刃付け日本製
熟練の職人が一丁ずつ本刃付けをしており、刃体からハンドルまで一体型の出刃包丁。
なので衛生的。しかも食洗機対応です。
刃はモリブデン鋼、高温強度と対磨耗性、錆びにくいので切れ味が持続します。
ハンドルは握りやすく滑りにくい形状。
価格は６６００円ほど。
堺源吉 堺一文字吉國 日本製 出刃包丁 150ｍｍ 白二鋼
堺一文字吉國 日本製 出刃 包丁 150mm 白二鋼 木柄 堺の包丁
10000円ほどなので決して安くはないですが、
高級感あふれる雰囲気を纏っています。
なのでギフトとしても選ばれています。
当然、切れ味も良好！魚の骨もザクザク切れて初心者でも扱いやすいです。
藤次郎 出刃 165ｍｍ 日本製 白紙鋼 片刃 F-902
藤次郎 出刃 165mm 日本製 白紙鋼 片刃 荒捌き 魚の頭を落とすなど骨ごと叩き切る使い方にも対応 白紙鋼 樹脂桂柄 F-902
やや錆びやすく、手入れする必要はありますが、
刃は研ぎやすく、鋭い切れ味が特徴の白紙鋼で側材は軟鉄。
ハンドルは耐水性に優れ、手触りがやさしい朴木。
価格は8900円ほど。
刺身包丁・柳刃包丁の特徴
生の魚介類を、刺身などのために切り身を薄く切るために使われる包丁。
切り口を美しく、新鮮さも保てるように一方向への引切りができるよう刃渡りが長いのが特徴です。
関東で使われる刺身包丁を蛸引包丁といい、先端が四角くなっています。
扱いがやや難しいため、現在ではあまり使われていません。
関西で使われる刺身包丁は柳刃包丁と言われ、こちらが一般的です。
先端が鋭く尖っており、刃の形状が柳の葉に似ていることから柳刃と言われています。
家庭用としては刃渡り170～200mmが一般的。
職人が作る柳刃包丁
堺源吉 堺一文字國 日本製 柳刃包丁 240ｍｍ 白二鋼
堺一文字吉國 日本製 柳刃 包丁 240mm 白二鋼 木柄 堺の包丁
メンテナンスは必須ですが、箱出しでもかなりの切れ味を実感することができます。
より切れ味を引き出したいなら研ぎ直しは必要です。
本格的なルックスと安心の堺ブランドで、所有感を満たしてくれます。
価格は12000円ほど。
正広 ステンレス和庖丁 柳刃（片刃）24cm
正広(マサヒロ) ステンレス和庖丁 柳刃(片刃) 24cm 10613
包丁が軽いので、重さで切るというより自分の力で切る感じ。
ステンレスなので、鋼のように簡単に研ぎおろしはできません。
しかし、6000円代のリーズナブルな価格でありながら、かなり立派。
しっかり研げば鋼と同等に切れ味が良くなります。
ステンレスですし、メンテナンスが楽なのも魅力的です。
職人が作る蛸引包丁
築地有次 先丸蛸引 層鍛 300mm ARITSUGU
有次 包丁 先丸蛸引 層鍛 300 mm 青鋼2 築地 ARITSUGU 柄 名入れ
50000円ほどなので非常に高いです。。
しかし、築地のプロの料理人も使っている包丁。
刀のように少し反り返ったライン、鋼は青二鋼が使われており、しのぎに地金と鋼の重ね合わせた層が美しいです。
切れ味は青鋼のものよりいっそう切れ味が秀逸です。
包丁に名前を入れることもできるのでギフトとしても最適です。
蛸引でありながら、柳刃ののような使い方もできます。
まとめ
日々のメンテナンスが楽なものは、砥ぐのに労力が必要。でもリーズナブル。
日々のメンテナンスが多めなものは、切れ味が秀逸で砥ぐ労力がそこまで必要ない。でも放置は厳禁という感じですね。
とはいえ、手をかけたぶん愛着も湧きますし、一生使える道具をお探しなら多少高価でも納得のいくものを選びたいものですね。
